Mousse de chèvre frais et figue

( Recette du livre "Du relief dans l'assiette" de chez guy Demarle)

 

Pour le biscuit:

* 120 g de beurre pommade

* 10 g de sucre glace

* 3 g de sel

* 50 g de poudre de noisettes

* 1 oeuf

* 160 g de farine

Pour le gélifié:

* 4 feuille de gélatine

* 120 g d'oignon rouge ( 1 gros oignon)

* sel et poivre

* 10 g d'huile de tournesol

* 3 pommes golden

* 4 à 5 tomates selon la grosseur

* 30g de vinaigre de xérès

* 40 g de confit de figues

* 5 pointes de couteau de coriandre moulue

Pour la mousse de chèvre:

* 3.5 feuilles de gélatine

* 310 g de crème fraîche liquide entière

* 320 g de chèvre frais "Petit Billy"

* Sel

* 30 g de vinaigre de xérès

 

Préparation du biscuit :

Mélangez le beurre avec le sucre et le sel puis ajoutez la poudre de noisettes.

Ajoutez l'oeuf battu puis la farine.

Abaissez la pâte en carré (25 x 25 cm) entre 2 toiles SILPAT. Laissez reposer 1 heure au frais. 

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6). Abaissez la pâte et détaillez un rectangle à la taille du tapis (23,5 x 17 cm). faites cuire 20 minutes à 170°C (th. 5-6). Laissez refroidir avant de manipuler.

 

Préparation du gélifié :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Faites suer l'oignon ciselé avec le sel et l'huile. Ajoutez les pommes détaillées en cubes d'1 cm, les tomates mondées, épépinées et détaillées en petits morceaux, le vinaigre, le confit et la coriandre. Assaisonnez. faites revenir 3 minutes. Couvrez puis prolongez la cuisson 10 minutes à feu moyen. Retirez le couvercle et faites compoter. Débarrassez et laissez refroidir 10 minutes puis ajoutez la gélatine essorée.

 

Pour la mousse de chèvre :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Fouettez 250 g de crème liquide en crème fouettée et faites tiédir les 60 g restants. Ajoutez la gélatine essorée.

Assouplissez le fromage avec la crème gélifiée. Incorporez la crème fouettée. Prélevez 50 g de mousse et ajoutez-y le vinaigre préalablement réduit aux 3/4.

Placez votre toile décor dans le moule posé sur la plaque perforée. Garnissez le motif. Placez 5 minutes au congélateur. Garnissez de la moitié de mousse au chèvre. Réservez 5 minutes au congélateur. disposez ensuite par-dessus le gélifié refroidi. Lissez. Réservez 5 minutes au congélateur. Garnissez enfin avec le reste de mousse puis lissez. Disposez le biscuit par-dessus et appuyez légèrement. Réservez 3 heures au congélateur.

Retournez le moule. Soulevez délicatement les coins du FLEXIPAT, retirez-le ainsi que la toile décor. laissez décongeler avant de servir.

Pain de thon (recette ww)

 

* 400 g de thon au naturel

* 3 oeufs

* 2 c à s de moutarde

* 2 c à s de farine

* 1 sachet de levure

* herbes aromatiques ( pour moi persil et ciboulette)

*sel et poivre

Dans le bol mettre la farine, la levure et les oeufs 20s/ vit 3

Ajouter la moutarde, les herbes, le sel et le poivre 20s/ vit 2

Avec une fourchette écraser le thon avec son jus et l'ajouter dans le bol avec la préparation 20s/ vit 3/ sens inverse.

Verser dans un moule à cake et faire cuire 25 à 30 min à 200°.

Laisser tiédir avant de démouler et mettre au frais au moins 30 min avant de le manger.

Saucisson brioché

 

* 1 saucisson à cuire

* 20 g de levure de boulanger

* 150 g de lait

* 300 g de farine

* 25 g de beurre doux

* 20 g de sucre en poudre

* 1 c à c de sel

* 1 oeuf battu pour dorer

 

Faire pocher le saucisson (sans le piquer) dans une casserole d'eau chaude frémissante pendant 30 minutes.

Dans le bol, verser la levure et le lait 1 min/ 60°/ vit 2

Ajouter les autres ingrédients en mettant le sel en dernier.

Sortir la pâte et faire une boule en farinant si besoin. Laisser pousser dans un saladier recouvert d'un torchon pendant au moins 2h00.

Dégazer la pâte et la diviser en 2. Donner à chaque pâton la forme d'un rectangle.Placer un premier rectangle dans le fond d'un moule à cake. Placer le saucisson et recouvrir de l'autre pâte. Coller les deux pâtes ensemble à l'aide d'un peu d'eau de façon à bien enfermer le saucisson.

Faire lever encore 30 min au four à 50°.

Sortir le moule et monter la température à 180°.

Badigeonner d'oeuf battu et cuire 25 min à 180°.

Pâté de Pâques

 

* 1 pâte feuilletée

* 500 g de chair à saucisses

* 500 g de blanc de poulet ou de dinde

* 1 oeufs + 5 à 6 oeufs durs

* 1 oignon, thym,  persil, sel et poivre

* 1 à 2 c à s de cognac (facultatif)

* 1 c à s de farine

Commencer par faire durcir les oeufs.

Mettre a viande dans le bol avec l'oignon, thym,  persil, sel et poivre 30s/ vit 4

Ajouter la farine et l'oeuf 20s/ vit 3

Étendre une partie de la pâte feuilletée sur une plaque de four et y verser la moitié de la préparation. Disposer les oeufs durs au milieu de sa longueur et verser le reste de la préparation à la viande.

Recouvrir avec le reste de pâte et joindre la pâte du dessous avec celle du dessus en soudant avec de l'eau.

Dorer au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau et cuire entre 1h et 1h15 à 200°

(Vous pouvez donner la forme que vous souhaitez à votre pâté)

Rillettes de thon au Saint-Morêt

 

* 150 g de Saint-Morêt

* 1 boîte de thon au naturel égouttée

* 1 échalote

* 1 filet de jus de citron

* brins de ciboulettes ou de persil

* sel, poivre

* Quelques baies roses pour la déco

Peler et couper l'échalote en 2 et ajouter la ciboulette dans le bol 8s/ vit 5

Ajouter le thon 5s/ vit 5

Ajouter le Saint-Morêt, le citron, sel et poivre 45s/ vit 4/sens inverse

Réserver dans un récipient et mettre au frigo environ 3 h00 avant de servir

(Servir sur des toasts ou en verrine)

 

Bavarois d'asperges et de saumon

( Pour 4 personnes)

 

* 8 tranches de saumon fumé

* 100 g de crème liquide 35% de matière grasse

* 2 g d'agar agar

* 200 g de ricotta

* 200 g d'asperges égouttées

* 5 feuilles de basilic frais

* 2 pincées de sel

* 2 pincées de poivre

 

Découper 8 disques de saumon de la dimension de votre emporte pièce et réserver

Mettre la crème liquide et l'agar agar dans le bol 4 min/100°/ vit 4

Ajouter la ricotta, les asperges, le basilic, le sel et le poivre 20s / vit 7.

Poser un disque de saumon dans le fond de l'emporte pièce, ajouter une couche régulière de crème d'asperges puis les brisures de saumon restantes et terminer par un disque de saumon.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Terrine de tomates et de thon

* 400 g  de tomates fraîches

* 250 g de thon égouttée

* 3 oeufs

* 30 cl de crème épaisse

* 30 g de maïzena

* 1 échalote

* 1 c à c de moutarde

* Persil, sel et poivre 

Mettre tous les ingrédients dans le bol sauf le thon 8 s/ vit 5

Mettre le thon 5s/ vit 4

Verser dans un moule à cake en silicone et cuire 45 min à 190°

Servir froid avec une mayonnaise ou une sauce cocktail.

Sandwich cake

• 5 pains suédois 
• 1 demi concombre
• 6 tranches de saumon fumé
• 150 g de fromage blanc
• 5 carrés frais
• De l'aneth ciselée
• 1 c à c de jus de citron
• Sel
• 150 g de fromage frais type Philadelphia
• 4 carrés frais
• Tomates cerises rouges et jaunes
• 3 radis ronds
• 1 botte de ciboulette
• du basilic

Mélangez le fromage blanc avec les carrés frais, ajoutez l'aneth, le citron, salez légèrement. Coupez le concombre en fines tranches à la mandoline.
Placez 1 pain suédois sur un assiette, étalez une fine couche de fromage puis couvez-les de tranches de concombre.

Positionnez un autre pain suédois tartiné de fromage et recouvrez-le de saumon fumé. Continuez d'alterner les différentes couches et terminez par un pain.

Mélangez le Philadelphia et les carrés frais. Lorsque le mélange est homogène et onctueux, recouvrez le gâteau de sandwich.

Coupez la ciboulette de différentes tailles puis placez les brins tout au tour. Décorez de tomates cerises coupez en 1 ou 4, de rondelles de radis, de ciboulettes ciselées et de petites feuilles de basilic. Réservez au frais

 

Roulé épinards et chèvre

 Gâteau :

* 3 oeufs 

* 250 g d'épinards frais

* 80 g de crème liquide

* 3/4 c à c de sel, poivre selon vos goûts

* 80 g de farine

* 1 c à c de levure chimique

* noix de muscade selon les goûts

 

Farce:

*  70 g de crème liquide

* 200 g de chèvre liquide (petit billy)

* 1/2 c à c de sel, poivre

Préchauffer le four à 180°

Mettre les blancs d'oeufs avec une pincée de sel dans le bol, insérer le fouet et 2 min 30 /37°/ Vit 3.5 puis réserver dans un récipient.

Ajouter les épinards dans le bol et mixer 5 s/vit 7 en s'aidant de la spatule, racler les parois du bol et recommencer 50s/ vit 7 de façon à obtenir une purée.

Mettre les oeufs, la crème fraîche, la farine, la levure, le sel, le poivre et la muscade 20s/ Vit 3

Incorporer cette préparation aux blanc en neige et mélanger doucement.

Verser sur une plaque de four avec un papier cuisson dans le fond ou dans un moule spéciale roulé et étaler de façon à former un grand rectangle.

Cuire 10 min à 200°. 

Démouler le gâteau sur un  torchon ou sur une feuille fléxiplan et le rouler. Laisser refroidir dans le torchon ou dans la feuille.

 

Pendant ce temps mettre le fromage, le crème et le sel dans le bol 10 s/ vit 3

Dérouler le gâteau et étaler votre farce de façon homogène dessus. Il ne vous reste plus qu'à le rouler bien serré et le mettre dans un film étirable. Mettre au frigo et le manger froid.

Il est préférable de le faire la veille, les saveurs sont plus présentent.

Terrine de saumon et crevettes

* 300 g de crevettes roses cocktails

* 400 g de saumon frais

* 70 g de pain de mie (5 tranches)

* 70 g de lait

* 3 oeufs

* 30 g de beurre fondu

* 100 g de crème fraîche

* 10 brins de ciboulettes

* Sel et poivre

Préchauffer le four à 170°

Placer quelques crevettes dans le fond de votre moule en silicone.

Placer le saumon dans le bol et mixer 20 s/ vit 4

Ajouter le pain de mie en morceaux, le lait 20s /vit 2

Ajouter les oeufs, le beurre fondu et la crème fraîche 2 min/vit 4

Ajouter le reste des crevettes et la ciboulette ciselée, sel et poivre 2 min/vit 4

Remplir votre moule de la farce et faire cuire 2 5 min à 170°

Laisser reposer 5 min avant de démouler.

Se déguste chaud ou froid, il est possible d'en faire un plat principal avec une sauce hollandaise et du riz.

Roulé Breizh

* 3 oeufs

* 15 g de farine

* 15 g de farine de sarazin

* 1/2 sachet de levure

* 1 c à s d'huile d'olive

* 50 g de gruyère râpé

* 80 g de beurre

* sel, poivre

* 300 g de pâté Hennaf (au rayon thon, sardine...)

* 150 g de fromage ail et fines herbes

* 1 c à s de crème fraîche

Préchauffer le four à 180°

Séparer vos blanc d'oeufs( en réservant les jaunes) avec une pincée de sel 4 min/ vit 3.5. Réserver.

Mettre les farine, la levure, les jaunes d'oeufs et l'huile d'olive 20s/vit 3

Faire fondre le beurre au mico-ondes puis l'incorporer 20s/ vit 3

Ajouter le gruyère râpé, le sel, le poivre 30s/ vit 2

Réserver la préparation dans un saladier.

Ajouter vos blanc en neige à la préparation et mélanger délicatement.

Verser  la pâte dans un moule flexipan plat ou sur le lèche frite avec une feuille de papier sulfurisé.

Cuire 7 min à 200°

A la sortie du four démouler le gâteau sur un torchon humide ou sur la feuille de cuisson silpat  puis le rouler en bûche et le dérouler.

Dans un plat, écraser à la fourchette le pâté, ajouter le fromage et la crème puis bien mélanger.

Tartiner le gâteau puis rouler bien serré. Filmer et mettre au frais environ 1h00.

Se mange froid.

Mousseline d’asperges :

 

 

* 1 bocal d’asperges vertes (200 g égouttées)

* 2 œufs

* 125 g de crème épaisse

* 50 g de saumon fumé (voir 60 g)

* sel et poivre

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol 30 s/vit 6.

Remplir des moules à financiers et cuire 20 à 25 min à 180°.

Salade de chou:

* 400 g de chou blanc coupés en morceaux

* 1 pomme granny smith

* 150 g de yaourt nature , j'ai pris un yaourt de chèvre pour éviter le lait de vache

* 10 g de noisettes entière décortiquées

* 35 g de vinaigre de riz , j'ai pris du vinaigre de noix car j'avais pas de vinaigre de riz

* 10 g de sucre

* le jus d'un demi citron

* sel , poivre,

* 70 g d'huile

Mettre le chou dans le bol et mixer 15 s /vit 4

mettre dans un saladier

mettre la pomme dans le bol et mixer 10 sec / vit 5 , j'ai préféré la couper en petits dés je pense que c'est mieux

mettre avec le chou

mettre le yaourt , les noisettes, le vinaigre , le sucre, le jus du citron , le sel , le poivre et l'huile dans le bol et mixer  20 s / vit 10 , mélanger le tout .

 

Roulé aux courgettes et saumon fumé

 A faire la veille

* 3 oeufs

* 50 g de farine

* 1/2 paquet de levure

* 2 courgettes

* Sel et poivre

                                                             * 1 c à s de crème fraîche

                                                             * 6 tranches de saumon fumé

                                                             * 4 c à s de boursin cuisine échalotes/ciboulettes

Préchauffer le four à 180°

Couper les courgettes en petits cubes et les faire cuire dans une poele avec une c à s d'huile, sel et poivre. Elles doivent se dégorger de leur eau et seront cuites quand asséchées.

Séparer les blancs des jaunes.

Insérer le fouet et mettre les blancs dans le bol avec une pincée de sel 6 min/ vit 3

Rincer le bol et y mettre les jaunes.

Ajouter la farine, la levure, la crème, sel et poivre puis les courgettes cuites. Mélanger la préparation 30 s /vit 3 puis racler les bords et de nouveau 30 s /vit 3

Ajouter les blancs en neige et mélanger 1 min/ sens inverse/ mijotage

Mettre une feuille de papier sulfurisé huilée sur le lèche frite et étaler la pâte de manière homogène. Laisser cuire au four 15 min à 180°

Lorsque le gâteau est cuit le retourner sur un torchon propre et humide puis le rouler, le laisser refroidir. 

Dérouler votre torchon et badigeonner le gâteau de boursin  et étaler le saumon dessus. 

Rouler votre gâteau en le serrant bien puis l'enrouler dans du film alimentaire et le placer au frais.

Taboulé

* 300 g de semoule (grains moyen)

* le jus d'un citron

* 1/2 gobelet d'huile

* 1/2 gobelet d'eau

* 1 oignon

* 4 tomates

* 1/2 concombre

* 1/2 poivron rouge

* 7 à 10 feuilles de menthe

* 1 c à c café de sel fin

 

Mettre la semoule avec le jus de citron, l'huile, l'eau 15 s/vit 4

Mettre dans un saladier et réserver. 

Mettre l'oignon et la menthe dans le bol 5 s/ vit 5 en 2 fois (penser à racler les bords du bol)

Ajouter le poivron, les tomates coupées en 4, le concombre 5 s/vit 5

Ajouter cette préparation de légumes à la semoule et bien mélanger. Placer au frigo au moins une demie heure avant de le manger afin que la semoule gonfle.