Saint-Honoré à la crème chiboust

 

 

* 1 pâte feuilletée épaisse

* Pour la pâte à choux :

150 g d’eau
80 g de beurre
1 pincée de sel
10 g de sucre en poudre
120 g de farine
3 oeufs

* Crème Chiboust: (à faire la veille) 

2 jaunes d'oeufs

60 g de sucre

250 g de lait

20 g de fécule

1/2 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

150 g de crème liquide entière à 30%

80 g de mascarpone

 

30 g de sucre glace

Crème chantilly au siphon à faire la veille

Caramel:

* 200g de sucre

* 10 g de glucose

Préchauffer le four à 200°

La pâte à choux:

Mettez l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol et réglez 5 minutes à 100° (Vitesse V1).
Ajoutez la farine et mixez 1 minute 30 (Vitesse V3).
Laissez refroidir la pâte quelques minutes.

Ajoutez ensuite les oeufs un par un par l’orifice du couvercle sur les couteaux en marche (Vitesse V5) et mixez 30 secondes.
Déposer 12 noix de pâte sur la plaque à l’aide d’une poche à douille

Mettez à cuire au four 25 à 30 minutes à 220°.
Laisser les choux dans le four éteint pour qu’ils se dessèchent bien.

 

Crème Chiboust:  (à faire la veille)

Mettre les jaunes avec le sucre 20s/ vit 4

Versez un peu de lait puis ajouter la fécule 30s/ vit 3

Dans une petite casserole faire chauffer le reste du lait avec la vanille.

Avec les couteaux en marche vit 3, versez le lait par l'orifice du couvercle puis chauffer 3 min/80°/ vit 2 jusqu'à épaississement.

Versez cette crème dans un saladier et filmez celui-ci.

Laissez refroidir et placez au frigo.

Réhydratez la gélatine 10 min dans un bol d'eau froide.

Monter au batteur la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace.

Sortir la crème pâtissière du frigo et lissez-là au fouet.

Faire fondre la gélatine 5 sec au micro ondes et ajoutez-là à la crème pâtissière.

 

Mélangez les 2 préparations et placez au frigo toute une nuit ou au moins 3h00.

Montage:

Déposer votre pâte feuilletée sur une plaque de cuisson, piquez-là à la fourchette

Mettre le reste de votre pâte à choux dans une poche à douille et faire un escargot sur la pâte feuilletée (en partant du centre vers l'extérieur en laissant 1 cm entre chaque passage)

Cuire 30 min à 200° en vérifiant la cuisson au bout des 20 min.

Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps là garnir vos choux de crème chiboust en vous aidant d'une poche à douille, réserver.

Préparer un caramel en mettant le sucre et le glucose dans une casserole. Il faut qu'il est une couleur ambrée.

Tremper les choux dedans sur un côté et laisser refroidir ( attention au doigts ça brûle)

Trempez de nouveau vos choux sur l'autre côté et le déposer sur la pâte feuilleté de suite pour qu'il se colle. Idem pour les autres choux ( pensez à les espacer).

Une fois vos choux fait, réservez au frigo jusqu'au moment de servir. Vous ajouterez la chantilly au dernier moment de façon à ce qu'elle ce tienne bien.

 

Bavarois fraises et vanille

( recette pour le moule tablette Guy Demarle)

 

 

Mousse à la vanille:

- 250 g de lait

- 2 jaunes d'oeufs

- 75 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 1/2 c à c de poudre de vanille

- 3 feuilles de gélatine

- 30 cl de crème liquide entière à 30%

Mousse de fraise:

- 300 g de fraises

- 20 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème liquide entière 30%

Le gâteau:

* 150 g de biscuits speculoos

* 70 g de beurre

 

Laver les fraises et enlever les feuilles. Couper des tranches fines de fraises et les placer sur chaque partie carré du moule. Placer au congélateur 15 min.

Pendant ce temps, préparer la mousse à la vanille.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le lait avec la gousse de vanille légèrement fendue dans le bol et chauffer 3 min/80°/vitesse 2.

Dans un saladier mélanger les jeunes d'oeufs avec le sucre et faire blanchir le mélange. Ajouter la vanille en poudre.

Retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange oeufs/sucre puis remettre dans le bol 6 min/80°/vit 2.

Égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer au mélange.

Monter votre crème en chantilly  au batteur et l'ajouter à votre crème.Mélanger délicatement.

Verser cette préparation dans le moule, par-dessus les fraises.

Placer au congélateur le temps de préparer la mousse de fraises.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre les fraises dans le bol avec le sucre 15s/ vit 9 puis 3 min/80°/ vit 2 en ajoutant la gélatine essorée.

Monter votre crème en chantilly  au batteur et l'ajouter  au coulis. Mélanger délicatement.

Verser la préparation sur la mousse à la vanille et placer de nouveau au congélateur pendant 2 h

Gâteau:

Mettre les speculoos avec le beurre dans le bol 20s/ vit 5

Sortir le gâteau du congélateur. Avec vos mains étaler le biscuit sur toute la surface en tassant bien.

Placer de nouveau au congélateur et le laisser prendre toute une nuit.

Le lendemain démouler votre gâteau et le laisser décongeler tranquillement au frigo( au moins pendant 6 heures).

Choux à la crème Chiboust

 

* Pour la pâte à choux :

150 g d’eau
80 g de beurre
1 pincée de sel
10 g de sucre en poudre
120 g de farine
3 oeufs

* Crème Chiboust: (à faire la veille) 

2 jaunes d'oeufs

60 g de sucre

250 g de lait

20 g de fécule

1/2 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

150 g de crème liquide entière à 30%

80 g de mascarpone

30 g de sucre glace

 

La pâte à choux:

Mettez l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol et réglez 5 minutes à 100° (Vitesse V1).
Ajoutez la farine et mixez 1 minute 30 (Vitesse V3).
Laissez refroidir la pâte quelques minutes.

Ajoutez ensuite les oeufs un par un par l’orifice du couvercle sur les couteaux en marche (Vitesse V5) et mixez 30 secondes.
Déposer des noix de pâte sur la plaque à l’aide d’une poche à douille

Mettez à cuire au four 25 à 30 minutes à 220°.
Laisser les choux dans le four éteint pour qu’ils se dessèchent bien.

 

Crème Chiboust:

Mettre les jaunes avec le sucre 20s/ vit 4

Versez un peu de lait puis ajouter la fécule 30s/ vit 3

Dans une petite casserole faire chauffer le reste du lait avec la vanille.

Avec les couteaux en marche vit 3, versez le lait par l'orifice du couvercle puis chauffer 3 min/80°/ vit 2 jusqu'à épaississement.

Versez cette crème dans un saladier et filmez celui-ci.

Laissez refroidir et placez au frigo.

Réhydratez la gélatine 10 min dans un bol d'eau froide.

Monter au batteur la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace.

Sortir la crème pâtissière du frigo et lissez-là au fouet.

Faire fondre la gélatine 5sec au micro ondes et ajoutez-là à la crème pâtissière.

Mélangez les 2 préparations et placez au frigo toute une nuit ou au moins 3h00.

 

Montage:

Remplir une poche à douille de la crème chiboust puis faire un petit trou en dessous du choux. Insérer l'embout de la poche à douille dedans et remplir le choux

Pour donner un peu de croquant aux choux réaliser un caramel  ( 30 g d'eau/ 50 g de sucre/ 15 g de glucose que l'on met sur le feu dans une petite casserole. Laissez brunir et enlever du feu. Tremper le dessus des choux dedans et laisser durcir).

 

Royal Chocolat

Recette Guy Demarle du livre "Reliefs dans l'assiette)

 

Ingrédients Dacquoise amande :

• 3 blancs d’œufs
• 50 g de sucre semoule
• 10 g  de sucre roux
• 70 g de poudre d’amandes
• 70 g de sucre glace
• 10 g de farine

Ingrédients du praliné feuilleté :

• 240 g de praliné
• 120 g de crêpes dentelles

Ingrédients mousse au chocolat :

• 270 g de chocolat noir
• 70 g de lait
• 330 g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse

Préparation de la dacquoise aux amandes :

1. Faites préchauffer le four à 180°C et placez le moule carré sur la plaque aluminium perforée.
2. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre semoule et sucre roux.
3. Dans un cul de poule, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine puis incorporez petit à petit le mélange dans les blancs en neige.
4. Étalez la préparation dans le moule et saupoudrez la surface de sucre glace.
5. Faites cuire 20 minutes à 180°C.

Préparation du praliné feuilleté :

1. Faites fondre le praliné au bain marie.
2. Concassez les crêpes dentelle et ajoutez les au praliné, bien mélangez.
3. Étalez le praliné sur le biscuit et placez 20 à 30 minutes au congélateur.
4. Démoulez le biscuit sur la SILPAT et nettoyer le moule.

Préparation de la mousse chocolat :

1. Faites fondre le chocolat au bain marie.
2. Chauffez le lait et versez le sur le chocolat fondu. Bien mélangez au fouet. Tempérez à 25°-30°C max.
3. Montez la crème liquide en crème fouettée pour qu’elle soit souple et onctueuse.
4. Mélangez 1/3 de crème avec le chocolat mélangez délicatement puis ajoutez le reste de la crème fouettée.

Montage :

1. Posez la toile décor Labyrinthe dans le moule carré et versez un peu de mousse, étalez avec une petite spatule dans le motif. Versez le reste de mousse, lissez tapez le moule afin de bien disposez la mousse. Ajoutez le biscuit côté praliné sur la mousse et placez au congélateur 4 heures.
2. démoulez le royal chocolat en ôtant d’abord les coins puis soulevez délicatement le tapis relief.
3. Sortir au moins deux heures avant de déguster !

 

Bûche Caramel et Poire

      ( source Guy Demarle)

 

 

Pour la dacquoise au chocolat:

• 80g de poudre d'amande
• 80g de sucre glace
• 20g de cacao amer
• 3 blancs d'oeuf
• 10g de sucre glace

Pour la mousse au caramel:

• 4 g de gélatine en feuille
• 200g de lait
• 30g d'eau
• 70g de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• 10g de sucre
• 20g de fécule de maïs
• 20cl de crème fraîche liquide à 30 %de MG

Pour la mousse aux poires:

• 150g de poire au sirop
• 4 g de gélatine en feuille
• 2 jaunes d'oeufs
• 20g de sucre
• 200g de purée de poires
• 150g de crème fraîche liquide à 30%de MG

Pour le glaçage:

• 4 g de gélatine en feuille
• 10 Carambar
• 50g de lait
• 50g de crème liquide à 30% de MG
• 15g de Nappage neutre (facultatif

 La dacquoise au chocolat:

1. Préchauffer votre four à  180°C:
2. Mélanger au fouet la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao.
3. Monter les blancs en neige, verser peu à peu le mélange amande-cacao sur les blancs d'oeuf.
4. Garnir votre moule à génoise, lisser puis saupoudrer la surface de sucre glace.
5. Faire cuire entre 15  et  20 minutes.
6. démouler à froid et détailler une bande de la longueur de votre moule à  bûche et une bande plus petite de 5 cm et toujours la longueur de votre moule à bûche.

Pour la mousse au caramel:

1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
2. Chauffer le lait, réserver.
3. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser un caramel foncé, tourner la casserole sur elle même régulièrement, faire décuire le caramel en versant le lait petit à petit par-dessus.
4. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter un peu de lait au caramel et la fécule. Renverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à épaississement.
5. Transvaser dans un cul de poule et ajouter la gélatine essorée.
6. Faire refroidir à  25°C
7. Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer  à la crème au caramel froide.
8. Garnir votre moule à bûche de la mousse au caramel puis déposer votre bande dacquoise de 5 cm sur le dessus. 

Mousse de poire:

          

1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
2. Egoutter les poires et en réserver 1 et demie. Avec le reste faire une purée au thermomix en les mettant dans le bol 10s/ 3. Ajouter les jaunes d'oeufs et le sucre 20s/ vit 2 puis chauffer 4 min/80°/ vit 2.
3. Couper la poire et demie en petits cubes.
4. Monter la crème fraîche en crème fouettée et l'incorporer au mélange précédent.
5. Mettre cette mousse le biscuit, ajouter les morceaux de poires et placer la dernière bande de dacquoise.
6. Puis placer au congélateur environ 12 heures.

Pour le glaçage: Sur la bûche congelée

 

1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les Carambar. Verser la poudre dans une casserole avec le lait et la crème fraîche.
2. Faire chauffer pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la gélatine essorée et le nappage neutre. Bien mélanger, attendre que le glaçage soit à 40°C pour s'en servir.
3. Démouler la bûche, la poser sur une grille, napper le dessus avec le glaçage à 40°C.
4. Placer celle-ci au frigo et laisser décongeler au moins 6 h00

Bûche façon Ferrero

 

* Pour la mousse chocolat blanc

* 75 g de chocolat blanc

* 130 g de crème liquide entière à 30%

* 1 feuille et demie de gélatine

 

* Pour la mousse au nutella

* 50 g de nutella

* 130 g de crème liquide entière 30%

* 1 feuille et demie de gélatine

 

* Biscuit noisette

* 3 blancs d'oeufs

* 40 g de farine

* 60 g de noisette en poudre

* 20 g de noisettes concassées

* 30 g de sucre

* 30 g de sucre glace

 

* Pour la semelle en roses de sables

* 50 g de pétale de céréale

* 80 g de chocolat au lait

 

* Pour le glaçage

* 150 g de chocolat au lait

* 30 g de glucose

* 70 g de crème liquide

 

1. Le biscuit noisette:

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre afin d'obtenir une meringue.

Ajouter la poudre de noisettes,le sucre glace et la farine, bien mélanger en soulevant à la spatule.

Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, étaler la préparation en forme de rectangle

( attention de bien avoir la longueur de votre moule)

Parsemer de noisettes concassées et cuire 15 à 20 min à 180°. Laisser refroidir.

Découper une bande de biscuit de 6 cm de largeur et 28 cm de longueur (pour mon moule à moi), réserver.

2. Mousse au chocolat blanc:

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

Faire fondre le chocolat blanc au bain- marie puis incorporer la gélatine ( je rajoute toujours un peu de lait pour lisser les chocolat blanc/gélatine)

Monter votre crème au batteur afin d'obtenir une chantilly puis incorporer délicatement le chocolat blanc à la spatule. Bien mélanger puis verser dans le fond de votre moule.

Déposer la bande de biscuit noisettes dessus

3. Mousse au nutella:

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

Faire chauffer le nutella dans une petite casserole puis incorporer la gélatine

Monter votre crème au batteur afin d'obtenir une chantilly puis incorporer délicatement le nutella, bien mélanger en soulevant à la spatule

Verser cette mousse sur le biscuit noisette

 

Placer votre moule au congélateur afin que les mousses durcissent

Au bout de ce temps, Faire fondre au bain-marie les chocolat au lait, ajouter les pétales et bien mélanger

Déposer les pétales sur les dessus de la mousse au nutella et placer de nouveau au congélateur jusqu'au lendemain

 

Pour le glaçage: 

Faire chauffer la crème avec le glucose puis ajouter le chocolat au lait, bien mélanger ( le chocolat doit-être bien fondu et lisse)

Laisser refroidir à 30 degrés

Sortit votre bûche du congélateur, la démouler et la poser sur une grille (avec un plateau en dessous au cas ou le chocolat coule) puis à l'aide d'une louche verser votre glaçage dessus. Placer au frigo et laisser décongeler au moins 6h00.

Décorer de noisettes ou autres...

Bûche Verveine/Framboise

 

* Pour la mousse à la verveine:

* 150 g de lait

* 1 poignet de verveine en vrac

* 2 jaunes d'oeufs

* 2 feuilles et demie de gélatine 

* 180 g de crème liquide entière 30%

* 35 g de sucre semoule

 

* Pour la mousse framboise:

* 110 g de framboises + 15 framboises à insérer dans la bûche

* 40 g de sucre

* 130 g de crème liquide entière à 30%

* 1 feuille et demie  de gélatine

* Biscuit spéculoos:

* 150 g de spéculoos

* 65 g de beurre 

 

Pour la mousse à la vanille:

* 150 g de lait

* 2 gousse de vanille

* 2 jaunes d'oeufs

* 2 feuilles et demie de gélatine 

* 180 g de crème liquide entière 30%

* 35 g de sucre semoule

Mousse verveine: 

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole etla verveine.Chauffer sur feux doux. et laisser infuser pendant 10 à 15 minutes

Pendant ce temps battre les jaunes avec le sucre.

Verser un peu de lait chauffé sur les jaunes/sucre. Puis verser ce mélange dans la casserole avec le reste de lait/verveine. Mélanger et laisser à feu doux pendant 3 min.

Ajouter  hors du feu les feuilles de gélatine essorée puis mélanger.

Monter votre crème en chantilly 

Incorporer votre crème à la verveine à la chantilly et mélanger à la spatule en soulevant la préparation.

 

Verser cette mousse dans votre moule à bûche et placer au congélateur 30 min.

Au bout de 30 min disposer des framboises dessus et replacer au congélateur le temps de préparer la mousse framboise.

 

Mousse framboise:

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre les framboises dans le bol et mixer 5s/ vit 5, raclez les parois du bol. Chauffer 4 min/ 60°/ vit 2

Passer votre coulis dans une passoire pour retirer les grains.

Replacer le coulis dans le bol et ajouter le sucre 2 min/50°/ vit 2.

Ajouter la gélatine essorée et mixer 20s/ vit 3. Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly et incorporer le coulis de framboises à la spatule. Bien mélanger.

Verser cette mousse par dessus les framboises.

Placer au congélateur pendant 2 h.

 

Biscuit:

Placer les biscuits dans le bol avec le beurre 20s/ vit 5

Déposer les miettes de spéculoos sur la mousse framboises en tassant bien et en vérifiant de bien en mettre partout. Placer au congélateur 1 nuit.

Démoulez le lendemain, laisser décongeler au frigo au moins 6h puis décorez.

 

Petite douceur choco-framboise

 

* 100 g de chocolat noir ( pour la coque)

* 20 cl de crème liquide entière à 30%

* 100 g de chocolat noir

* 1.5 feuille de gélatine

* Biscuits: sablés maison ou industrielle

* Framboises surgelées

 

Au bain-marie faire fondre 100 g de chocolat noir. 

A l'aide d'un pinceau badigeonner d'une couche assez épaisse l'intérieur des empreintes. Placer au congélateur le temps de préparer votre mousse.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

Toujours au bain marie, fondre le chocolat restant et y incorporer la gélatine essorée hors du feu. Bien mélanger.

Verser la crème liquide dans un bol bien refroidi et monter la crème au batteur afin d'obtenir une chantilly.

Une fois la chantilly faite, incorporer le chocolat et mélanger délicatement en soulevant la préparation.

Sortir les empreintes du congélateur puis verser la mousse au chocolat jusqu'à moitié. Insérer une framboise au centre et recouvrir de mousse. Placer votre biscuit sablé sur la mousse afin de fermer l'empreinte.

Placer au congélateur au moins 3 h00 puis démouler.

Laisser décongeler au frigo au moins 2h00.

Décorer votre mini- douceur d'une framboise ou d'une meringue selon votre envie.

 

 

Entremet Litchis et framboises

 

 

 

 

 

 

* Le biscuit:

* 230 g de sucre

* 150 g de poudre d'amandes

* 5 blancs d'oeufs

*La mousse:

* 4 feuilles de gélatine

* 250 g de litchis en boîte

* 300 g de crème fraîche liquide à 30%

* 250 g de framboises

* 1 c à s de zestes de citron

 

Préchauffer le four à 170°

Mettre le sucre dans le bol 10s/ vit 9 pour obtenir du sucre glace. Transvaser 80 g dans un récipient et réserver.

Ajouter au 150 g de sucre restant dans le bol la poudre d'amandes 3 s/ vit 6. Transvaser dans un récipient et réserver.

Laver et essuyer soigneusement le bol.

Mettre les blancs d'oeufs, insérer le fouet et monter en neige 4 min/ vit 3.5. Incorporer au mélange sucre/amandes et mélanger avec une spatule.

Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et cuire 20 min à 170°.

Laisser tiédir hors du four.

 

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

Mettre les zeste de citron et mixer 10 s/ vit 7. Racler les parois à l'aide d'une spatule.

Ajouter 50 g du jus de litchis et chauffer 3 min/60°/ vit 1

Ajouter les feuilles de gélatine essorée 10 s /vit 4

Ajouter les 80 g de sucre réservé et les litchis (en garder 3 ou 4 pour la décoration) 30 s / vit 9. Transvaser dans un récipient et réserver.

Au batteur monter votre crème afin d'en faire une chantilly ( je n'y arrive pas au thermomix).

Incorporer à votre chantilly le mélange précédent et mélanger à la spatule en soulevant la préparation.

 

Le montage:

Retourner le biscuit sur une feuille flexiplan, décoller le papier cuisson doucement.

Mettre votre moule à charnières et avec un couteau découper le contour du plat. Mettre votre biscuit dans le fond du moule.

 Disposer les framboises sur le biscuit (en garder pour la décoration) puis verser votre chantilly aux litchis dessus. Lisser pour un aspect uniforme.

Mettre au frigo au moins 5 h et faire votre décoration

 

( je le fais la veille afin qu'il soit bien prit)

 

 

 

 

Entremet 3 chocolats dans le moule tablette

 

 

 

 

 

Le gâteau:

* 150 g de biscuits speculoos

* 70 g de beurre

Pour les mousses:

20 cl de crème fraîche liquide à 30% + 100 g de chocolat noir+ 1 feuille de gélatine

20 cl de crème fraîche liquide à 30% + 100 g de chocolat au lait + 1 feuille de gélatine

20 cl de crème fraîche liquide à 30% + 100 g de chocolat blanc + 1 feuille de gélatine

 

Mettre les biscuits avec le beurre dans le bol 20s/ vit 4

Mettre la préparation dans le fond du moule tablette, bien répartir et tasser avec une fourchette

Placer au congélateur au moins 30 min pour que ça durcisse ( pour moi une bonne heure)

Le démouler sur une planche en plastique et replacer au congélateur

Laver et essuyer le moule

 

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide

Battre 20 cl de crème liquide bien froide afin d'obtenir une chantilly

Fondre le chocolat noir au bain marie, laisser tiédir puis incorporer à la chantilly

Essorer la gélatine et la passer au micro-ondes à peine 10 secondes puis incorporer à la mousse au chocolat

Mélanger et verser cette mousse dans le moule tablette.

Placer au congélateur 1h00

 

Refaire la même opération pour les autres mousses en mettant 1h00 au congélateur entre chaque mousse.

Déposer le biscuit

Remettre le tout au congélateur au moins 3 heures

Démouler et laisser décongeler au frigo toute une nuit puis décorer.

Tiramisu aux fruits rouges

 

Pour un cercle de 20 cm

 

Biscuit cuillère:

* 100 g de sucre

* 120 g de blanc d'oeuf

* 65 g de jaune d'oeuf battu

* 80 g de farine

* 20 g de maïzena

 

Tracer 2 cercles de 20 cm de diamètre sur une 2 feuilles de papier sulfurisé posées sur une plaque de cuisson ou une grille.

Mettre les blancs dans le bol avec une pincé de sel vitesse 3.5 en augmentant progressivement la vitesse la première minute.

Quand il commencent à être mousseux ajouter le sucre et continuer en vitesse 3.5 pendant 1 min 30. Réserver et nettoyer le bol.

Mettre les jaunes battu, la farine, la maïzena 20 s/ vit 3

Ajouter cette préparation aux blancs et mélanger à la spatule en soulevant la préparation.

Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher 2 disques sur les feuilles de cuissons prêtes

Cuire environ 15 minutes à 180°, ils doivent être légèrement dorés.

 

Coulis de fruit rouges:

* 350 g de fruits rouges ou de framboises congelés

* 50 g de sucre

* 3 feuilles de gélatine trempe dans l'eau froide

 

Mettre les fruits dans le bol 20s/ vit 4 puis 4 min/80°/ vit 2

Passer le coulis au chinois afin d'enlever les pépins

Remettre le coulis dans le bol avec le sucre 20s/ vit 3/ 70°

Ajouter la gélatine et 20/ vit 3. Laisser tiédir.

 

Crème de tiramisu:

* 250 g de mascarpone

* 220 g de crème liquide entière à 30%

* 20 g d'eau + 20g d'eau

* 70 g de sucre

* 45 g de jaunes d'oeufs

* 3 feuilles de gélatine trempées dans un bol d'eau froide

 

Au batteur, battre le mascarpone et la crème liquide de façon à obtenir une crème fouettée.

Battre les jaunes d'oeufs dans un saladier.

Faire chauffer 20 g d'eau avec le sucre dans une casserole sans faire bouillir. Verser sur les jaunes d'oeufs sans cesse de mélanger.

Faire chauffer les 20 g d'eau restante et ajouter les feuilles de gélatine essorée, bien mélanger.

Puis les incorporer à la préparation précédente ( jaunes d'oeufs/ sucre)

Verser ce mélange dans la crème fouettée au mascarpone, mélanger en soulevant la préparation.

 

Montage: 

Mettre un cercle de biscuit au fond de votre moule à charnière

Verser la moitié du coulis de fruits rouges

Laisser refroidir au congélateur le temps de faire votre crème fouettée (si le coulis n'est pas pris vous aurez du mal à étaler la crème)

Ajouter la moitié de la crème au mascarpone

Déposer le second biscuit, le reste du coulis et le reste de la crème fouettée

Mettre au frigo toute une nuit de façon à ce que le gâteau se tienne bien

Décercler et décorer selon votre envie

Banoffee Pie

 

* 280 g de beurre

* 250 g de biscuits au spéculoos

* 150 g de sucre

* 400 g de lait concentré sucré

* 2 bananes

* 250 g de crème liquide entière

* 30 g de mascarpone

* 150 g de copeaux de chocolat noir ou autres décorations

Mettre 100 g de beurre avec les biscuits dans le bol 10s/ vit 5. Verser ce mélange dans le fond d'un moule à charnière en remontant un peu sur les bords. Bien tasser à l'aide d'une fourchette et laisser durcir au frigo.

Nettoyé et sécher le bol.

Mettre le reste du beurre, le sucre, et le lait concentré dans le bol 30 min/ varoma/ vit 3, puis laisser tiédir.

Étaler cette préparation sur le biscuit au spéculoos avant qu'elle ne soit complètement froide. Laisser refroidir à température ambiante.

Laver et essuyer le bol.

Quand la base est complètement refroidie, couper 1 banane en rondelle (en garder pour le décor) et les répartir sur la surface du gâteau.

Mettre la crème dans le bol, insérer le fouet 3 min/ vit 4 en surveillant la prise de la crème.

Transvaser celle-ci dans un récipient ajouter le mascarpone et mélanger à l'aide d'une spatule.

Étaler sur la surface du gâteau en couche uniforme de 1 à 2 cm. Réserver au frais pendant au moins 6h00.

Démouler votre gâteau et faire la décoration sur le dessus.

 

 

Bûche Vanille/Pommes / Caramel beurre salé

 

 

 

 

Pour le caramel :

* 250 g de sucre

* 100 g de beurre

* 150 g de crème fraîche liquide chauffée

 

Mettre le sucre dans une casserole à fond épais et laisser fondre jusqu'à ce que le sucre devienne brun.

Hors du feu, ajouter le beurre puis mélanger.

Ajouter la crème liquide chauffé, mélanger

Remettre le tout sur le feu jusqu'à ébullition. Cela va vous donner environ 400 g de caramel, il nous en faut seulement 200 g donc réserver le reste dans un bocal en verre (type pot en verre à béarnaise).

 

Pour la mousse au caramel:

* 200 g de caramel beurre salé (ci-dessus)

* 2 feuilles et demie de gélatine 

* 200 g de crème liquide entière 30%

 

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Monter votre crème liquide en chantilly au batteur avec 1 c à c de sucre glace.

Ajouter vos feuilles de gélatines essorées au caramel puis mélanger. Laisser refroidir 10 min.

Ajouter votre caramel à la chantilly et mélanger en soulevant à la spatule.

Déposer votre mousse dans le fond de votre moule et déposer au congélateur 1h00.

 

Pour l'insert aux pommes:

* 60 g de sucre en poudre

* 30 g de beurre

* 4 pommes épluchées et coupées en dés 

 

Dans une casserole mettre le sucre et faire un caramel à sec, ajouter le beurre puis les pommes. Laisser compoter.

Laisser refroidir avant de déposer sur la mousse au caramel.

Déposer les pommes sur  la mousse caramel et replacer au congélateur 45 min

 

Pour la mousse à la vanille:

* 150 g de lait

* 2 gousse de vanille

* 2 jaunes d'oeufs

* 2 feuilles et demie de gélatine 

* 180 g de crème liquide entière 30%

* 35 g de sucre semoule

 

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Fendre les gousses de vanille.

Mettre le lait dans une casserole et gratter au couteau les gousses pour en extraire les graines de vanille. Chauffer sur feux doux.

Pendant ce temps battre les jaunes avec le sucre.

Verser un peu de lait chauffé sur les jaunes/sucre. Puis verser ce mélange dans la casserole avec le reste de lait/vanille. Mélanger et laisser à feu doux pendant 3 min.

Ajouter  hors du feu les feuilles de gélatine essorée puis mélanger.

Monter votre crème en chantilly avec 1 c à c de sucre glace

Incorporer votre crème à la vanille à la chantilly et mélanger à la spatule en soulevant la préparation.

Verser cette mousse sur l'insert au pommes puis placer de nouveau au congélateur 5h00

 

Pour le biscuit breton: 

* 2 jaunes d'oeufs

* 80 g de sucre

* 100 g de beurre

* 130 g de farine

* 1 sachet de levure chimique

* 1 pincée de sel

 

Battre les jaunes avec le sucre 20s/ vit 3

Ajouter le beurre 20s / vit 4

Ajouter la farine, la levure et le sel 30s / vit 4

Sortir votre pâte du bol, former une boule et placer dans un film. Mettre au frigo 45 min

Etaler votre pâte en rectangle  (attention de bien vérifier la longueur de votre moule)

Cuire 20 min à 170° ( vérifier la cuisson car cela dépend des fours)

Découper votre biscuit de la longueur et largeur de cotre moule puis laisser refroidir.

 

Une fois votre bûche prise au congélateur, démouler sur le biscuit breton et placer au frigo.

Laisser décongeler et faire la décoration.

 

Bûche litchis/framboises

 

* Le biscuit:

* 230 g de sucre

* 150 g de poudre d'amandes

* 5 blancs d'oeufs

*La mousse:

* 4 feuilles de gélatine

* 250 g de litchis en boîte

* 300 g de crème fraîche liquide à 30%

* 250 g de framboises fraîches (sinon quand elle décongèle la bûche rend du jus)

Préchauffer le four à 170°

 

Le biscuit:

Mettre le sucre dans le bol 10s/ vit 9 pour obtenir du sucre glace. Transvaser 80 g dans un récipient et réserver.

Ajouter au 150 g de sucre restant dans le bol la poudre d'amandes 3 s/ vit 6. Transvaser dans un récipient et réserver.

Laver et essuyer soigneusement le bol.

Mettre les blancs d'oeufs, insérer le fouet et monter en neige 4 min/ vit 3.5. Incorporer au mélange sucre/amandes et mélanger avec une spatule.

Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et cuire 20 min à 170°.

Laisser tiédir hors du four.

 La mousse litchis:

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

Ajouter 50 g du jus de litchis et chauffer 3 min/60°/ vit 1

Ajouter les feuilles de gélatine essorée 10 s /vit 4

Ajouter les 80 g de sucre réservé et les litchis (en garder 3 ou 4 pour la décoration) 30 s / vit 9. Transvaser dans un récipient et réserver.

Au batteur monter votre crème afin d'en faire une chantilly ( je n'y arrive pas au thermomix).

Incorporer à votre chantilly le mélange précédent et mélanger à la spatule en soulevant la préparation.

 

Le montage:

Retourner le biscuit sur une feuille flexiplan, décoller le papier cuisson doucement.

Découper votre biscuit selon la taille de votre bûche

 Verser 3/4 de votre chantilly au litchis dans le fond du moule. Disposer les framboises sur la mousse (en garder pour la décoration) puis verser la mousse restante par-dessus.

Mettre au congélateur au moins 5 h . Démouler en plaçant la bûche sur le biscuit puis laisser décongeler

( je fais la  bûche la veille afin qu'elle soit bien prise) 

 

Si vous souhaitez faire un miroir, verser celui-ci sur la bûche encore congelée

 

Entremet Pommes / Caramel beurre salé

Le sablé: 

* 80 g de beurre demi-sel

* 170g de farine

* 2 jaunes d'oeufs

* 70 g de sucre

Pommes fondantes:

* 6 à 8 pommes de taille moyennes

* 4 c à s de cassonade

* 1/2 verre d'eau

* un peu de beurre salé

Mousse au caramel beurre salé:

*100 g de sucre en poudre

* 50 cl de crème liqude à 30%

* 20 g de beurre salé

* 4 feuilles de gélatine

Le biscuit: 

Mettre les jaunes et le sucre dans le bol 20 s / vit 3. Ajouter la farine et le beurre  30s/ vit 3. 

Étaler la pâte et découper à la taille de votre moule à charnière ou cadre

Cuire 14 min à 180° puis 4 min à 200°

Les pommes:

Peler et couper les pommes en fines lamelles.

Mettre un peu de beurre salé dans une poêle  et ajouter les pommes afin de les faire revenir dans le beurre. Ajouter la cassonade et laisser cuire à feu doux afin que les pommes soient fondantes.

Ajouter l'eau afin de les caraméliser. Réserver.

La mousse:

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

Faire un caramel à sec avec le sucre puis hors du feu ajouter 20 cl de crème liquide préalablement chauffée. Ajouter le beurre en morceaux puis incorporer la gélatine bien essorée. Bien mélanger.

Au batteur monter le reste de la crème en chantilly avec 2 c à s de sucre.

Une fois le chantilly faite incorporer la caramel au beurre salé à celle-ci et mélanger en soulevant la préparation.

Montage:

Disposer votre biscuit dans le fond du moule à charnière, ajouter les pommes caramélisées dessus.

Verser votre mousse au caramel sur les pommes et bien lisser le dessus. 

Mettre au frigo au moins 6 h.

Démouler votre entremet et décorer à votre goût

 

Entremet Mangues/Framboises

 

 

 

 

 

* Le biscuit:

* 230 g de sucre

* 150 g de poudre d'amandes

* 5 blancs d'oeufs

*La mousse:

* 4 feuilles de gélatine

* 250 g de mangues en boîte

* 300 g de crème fraîche liquide à 30%

* 250 g de framboises

* 1 c à s de zestes de citron

Préchauffer le four à 170°

Mettre le sucre dans le bol 10s/ vit 9 pour obtenir du sucre glace. Transvaser 80 g dans un récipient et réserver.

Ajouter au 150 g de sucre restant dans le bol la poudre d'amandes 3 s/ vit 6. Transvaser dans un récipient et réserver.

Laver et essuyer soigneusement le bol.

Mettre les blancs d'oeufs, insérer le fouet et monter en neige 4 min/ vit 3.5. Incorporer au mélange sucre/amandes et mélanger avec une spatule.

Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et cuire 20 min à 170°.

Laisser tiédir hors du four.

 

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

Mettre les zeste de citron et mixer 10 s/ vit 7. Racler les parois à l'aide d'une spatule.

Ajouter 50 g du jus de mangues et chauffer 3 min/60°/ vit 1

Ajouter les feuilles de gélatine essorée 10 s /vit 4

Ajouter les 80 g de sucre réservé et les mangues (en garder 3 ou 4 pour la décoration) 30 s / vit 9. Transvaser dans un récipient et réserver.

Au batteur monter votre crème afin d'en faire une chantilly ( je n'y arrive pas au thermomix).

Incorporer à votre chantilly le mélange précédent et mélanger à la spatule en soulevant la préparation.

 

Le montage:

Retourner le biscuit sur une feuille flexiplan, décoller le papier cuisson doucement.

Mettre votre moule à charnières et avec un couteau découper le contour du plat. Mettre votre biscuit dans le fond du moule.

 Disposer les framboises sur le biscuit (en garder pour la décoration) puis verser votre chantilly à la mangues dessus. Lisser pour un aspect uniforme.

Mettre au frigo au moins 5 h et faire votre décoration

( je le fais la veille afin qu'il soit bien prit)

 

 

Bavarois poire/vanille et son miroir chocolat

 

 

 

 

 

Pâte à spéculoos:

- 250 g de spéculoos

- 80 g de beurre

Mousse de poires:

- 200 g de poires au sirop

- 50 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème entière à 30%

Mousse à la vanille:

- 250 g de lait

- 2 jaunes d'oeufs

- 75 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 1/2 c à c de poudre de vanille

- 3 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème liquide entière à 30%

Miroir au chocolat:

- 100 g de chocolat pâtissier

- 20 cl de crème liquide

- 1 feuille de gélatine

 

Mettre les spéculoos avec le beurre dans le bol 20s/vit 4 puis disposer dans le fond de votre moule à charnière en tassant bien. Mettre au frigo.

Mousse de poires:

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mixer les poires avec un peu de jus puis ajouter 30 g sucre 3 min/60°/vit2

Essorer la gélatine et l'incorporer dans le bol avec la purée de poires 20s/Vit2

Monter la crème en chantilly avec 20 g de sucre puis l'incorporer délicatement à la purée de poires.Mélanger en soulevant la préparation.

Verser la mousse de poires sur le biscuit au spéculoos et laisser prendre 1h00 au frigo.

Mousse à la vanille:

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le lait avec la gousse de vanille légèrement fendue dans le bol et chauffer 3 min/80°/vitesse 2.

Dans un saladier mélanger les jeunes d'oeufs avec le sucre et faire blanchir le mélange. Ajouter la vanille en poudre.

Retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange oeufs/sucre puis remettre dans le bol 6 min/80°/vit 2.

Égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer au mélange.

Monter votre crème en chantilly et l'ajouter à votre crème.Mélanger délicatement.

Verser cette préparation sur votre mousse de poires au placer au frais au moins 1h30.

Miroir chocolat:

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

Mettre la crème liquide et le chocolat dans le bol et chauffer 4 min/70°/vit 2

Ajouter la gélatine égouttée et mélanger 20s/ vit 2.

Verser le chocolat sur la mousse à la vanille et laisser prendre au frigo 1h00 avant de faire votre décoration.

 

 

 

Bavarois fruits exotique et son coulis de mangue

 

 

 

* Pour le croustillant

* 80 g de beurre

* 50 g de biscuit speculos

* 150 g de petit beurre

 

* Pour la mousse de fruits

* 400 g de fruits exotique

* 40 cl de crème entière à 30%

* 30 g de sucre

* 3 feuille de gélatine

 

* Miroir à la mangue

* 200 g de mangue

* 2 feuilles de gélatine

* 30 g de sucre

 

Decor: biscuits à la cuillère

 

Pour le croustillant:

Mettre tous les ingrédients dans le bol 20s/Vit 5, disposer dans le fond du moule à charnières. Mettre au frigo 1h00.

 

Mousse de fruit:

Mettre le gélatine à tremper dans l'eau froide.

Mettre les fruits dans le bol et mixer 30s / vit 3 puis 3 min/60°/vit 2. Ajouter la gélatine et mixer 20 s/ vit 3.

Monter la crème en chantilly au batteur avec le sucre. Elle doit avoir une consistance ferme.

Ajouter les fruits à la mousse et bien mélanger en soulevant la préparation. Verser dans le moule sur le croustillant et mettre au frigo au moins 2h00.

 

Miroir:

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide

Mettre  les mangues et le sucre 30s/vit 6 puis 2min/60°/vit2. 

Remettre dans le bol avec la gélatine égouttée  2min/80°/vit2. Laisser refroidir légèrement  puis verser sur la mousse  puis au frigo au moins 2h00.

Puis décorer le tour avec des biscuits cuillères que vous recoupez selon la hauteur du gâteau.

 

 

 

Bavarois fraise et vanille

 

 

 

* Pour le croustillant :

* 80 g de beurre

* 50 g de biscuit speculos

* 150 g de petit beurre

 

* Mousse de fraises:

* 400 g de fraises + 100 g pour le décor

* 30 cl de crème fraîche entière à 30%

* 3 feuilles de gélatine

* 30 g de sucre

 

* Mousse de vanille

- 250 g de lait

- 2 jaunes d'oeufs

- 75 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 1/2 c à c de poudre de vanille

- 3 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème liquide entière à 30%

 

Pour le croustillant:

Mettre tous les ingrédients dans le bol 20s/Vit 5, disposer dans le fond du moule à manqué en tassant bien. Mettre au frigo 1h00.

 

Mousse de fraises

Disposer des fraises coupées en tranches fines autour de votre cercle et en disposer au fond sur le croustillant.

Mettre le gélatine à tremper dans l'eau froide.

 Mettre les fraises et le sucre et mixer 3 min/80°/vit2.  A la sonnerie, ajouter la gélatine essorée et mixer 2 min/60°/vit2. Réaliser une chantilly au batteur avec la crème fleurette et y incorporer délicatement le coulis de fraises. Déposer la mousse à la fraise sur le croustillant. mettre au frigo au moins 1h00.

 

Mousse à la vanille:

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le lait avec la gousse de vanille légèrement fendue dans le bol et chauffer 3 min/80°/vitesse 2.

Dans un saladier mélanger les jeunes d'oeufs avec le sucre et faire blanchir le mélange. Ajouter la vanille en poudre.

Retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange oeufs/sucre puis remettre dans le bol 6 min/80°/vit 2.

Égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer au mélange.

Monter votre crème en chantilly et l'ajouter à votre crème.Mélanger délicatement.

Verser cette préparation sur votre mousse de poires au placer au frais au moins 3h00

Retirer les cercle et décorer votre gâteau.

 

 

 

Bavarois framboises avec son insert au citron

 

* Insert citron:

* 200 g de jus de citron (environ 5 gros citrons)

* 3 feuilles de gélatine

* 4 c à s de sucre

* Biscuit cuillère:

* 3 oeufs

* 80 g de sucre en poudre

*80 g de farine

*80 g de farine

* Le croustillant:

* 60 g de chocolat au lait

* 80 g de crêpes dentelle

*160 g de nutella

* La mousse de framboise: 

* 300 g de framboises (surgelées va très bien aussi et moins cher)

* 40 cl de crème fleurette

* 4 feuilles de gélatine

*150 g de sucre en poudre

* Le miroir:

* 200 g de framboises

* 1 jus de citron

* 2 feuilles de gélatine

* 30 g sucre 

L'insert au citron :Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau très froide pendant 5 minutes. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le sucre. Arrêter le feu, essorer la gélatine et l'incorporer au jus de citron en mélangeant rapidement. Verser la gelée dans un plat un peu plus petit que votre moule à charnière final, recouvert de papier sulfurisé. Laisser refroidir 30 minutes avant de mettre au frais pour au moins 4h.

Le biscuit cuillère :Préchauffer le four à 180°C.Commencer à monter les blancs en neige, lorsqu'ils commencent à mousser, y ajouter la moitié du sucre et finir de les monter en neige très ferme.Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre, y incorporer délicatement les blancs en neige puis la farine en remuant délicatement.A l'aide d'une poche à douille, coucher une disque au fond de votre moule a charnière préalablement recouvert de papier sulfurisé, il ne doit pas être trop épais. Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser des petits biscuits sur une plaque à pâtisserie avec le reste de la pâte.Saupoudrer de sucre glace et enfourner 10 minutes.

Le croustillant :Faire fondre le chocolat et la pâte au praliné au bain marie. Pendant ce temps écraser grossièrement les crêpes gavottes. Les ajouter au chocolat lorsque le mélange est bien fondu.Étaler votre croquant sur le biscuit cuillère. et réserver au frais.

La mousse aux framboises :Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau très froide.Dans le bol du TM, mettre les fruits et le sucre et mixer 3 min/80°/vit2. Passer la purée au chinois afin d'éliminer le maximum de graines de framboises. A la sonnerie, ajouter la gélatine essorée et mixer 2 min/60°/vit2. Réaliser une chantilly au batteur avec la crème fleurette et y incorporer délicatement le coulis de framboises. Déposer une couche de mousse à la framboise et ajouter l'insert au citron puis ajouter l'autre couche de mousse.

Le miroir:Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide

Mettre  les framboises, le jus de citron et le sucre 30s/vit 6 puis 2min/60°/vit2. Passer au chinois.

Remettre dans le bol avec la gélatine égouttée  2min/80°/vit2. Laisser refroidir légèrement  puis verser sur la mousse  puis au frigo au moins 1h30. Puis décorer.

 

 

Bavarois crousti-fondant au nutella

 

 

* Biscuit craquant

* 110 g de chocolat pâtissier au lait

* 110 g de nutella

* 40 g de galette de riz (rayon bio)

* 20 g de beurre

* Crémeux chocolat

* 190 g de crème fleurette entière

* 170 g de chocolat noir

* 30 g de sucre

* 70 g de lait

* 2 feuille de gélatine (feuille de 2g)

* 3 jaunes d'oeufs

*Mousse au nutella

* 150 g + 300 g de crème fleurette entière

* 90 g de nutella

* 150 g de lait

* 60 g de sucre

* 4 feuilles de gélatine

* 4 jaunes d'oeufs

 

Biscuit craquant

 A l’aide d’un couteau, couper les galettes en petits cubes.

Faire fondre le chocolat 3min/70°/vit 2, ajouter le nutella et le beurre. Mélanger 20s/vit2.

Ajouter les cubes de galettes dans le chocolat, mélanger à nouveau 20s/vit 2/sens inverse

Déposer un cercle a entremets . Mon cercle fait 24 cm de diamètre et est parfait pour les proportions de cette recette. Verser le contenu du bol et lisser pour obtenir la base du gâteau.

 Laisser prendre pendant 15 à 30 minutes au frigo le temps de continuer la recette

Crémeux chocolat noir

Réhydrater la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide.

Mélanger le lait et la crème 4 min /100°/vit 2

 Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre, puis ajouter à la crème/lait. Mélanger à nouveau et refaire cuire le tout 5 min/80°/vit 2 pour faire une crème anglaise. 

 Verser la crème sur le chocolat coupé en petits morceaux dans un saladier. Au contact de la crème il va fondre. Mélanger puis ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir 15 minutes avant de verser le crémeux dans le cercle, sur le fond de biscuit craquant. Laisser au congélateur le temps de continuer la recette.

Mousse au Nutella

Réhydrater la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide.

Mélanger le lait et la crème 4 min/100°/vit 2

 Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre, puis ajouter puis ajouter à la crème/lait . Mélanger à nouveau et refaire cuire le tout 5 min/80°/ vit 2 pour faire une crème anglaise.

 Verser la crème dans un saladier puis y ajouter le nutella et la gélatine. Mélanger et laisser refroidir 20 minutes à température ambiante.

Montrer le reste de crème (300 g) en chantilly puis l’incorporer délicatement dans la préparation précédente en mélangeant délicatement.

 Verser la mousse au nutella dans le cercle, sur le crémeux au nutella. Laisser prendre 6 heures au frigo

Décorer avec des copeaux de chocolat, des perles craquantes ou ce que vous avez envie.

 

Croustillant Poire/Caramel

 

 

 

 

 

 

*Le biscuit au chocolat: -15 g de beurre

                                  - 70 g de chocolat noir

                                  - 2 c à c rase de maïzena

                                  - 3 oeufs

* Le croustillant: - 150 g de chocolat au caramel

                         - 20 g de lait 1/2 écrémé

                         - 150 g de crêpes dentelle

 * Les poires caramélisées: - 600 g de poires

                                        - 1 feuille de gélatine

                                        - 15 g de sucre

 * Le bavarois au caramel: - 3 feuilles de gélatine

                                       - 300 g de crème fraîche liquide très froide

                                       - 220 g de caramel au beurre salé

                                       - 1 sachet de chantifixe

Préchauffer le four à 180°

Mettre 2 blancs d'oeufs avec une pincée de sel et monter les blancs 3 min/ vit 3.5

Mettre le chocolat en morceau dans le bol 7 sec/ Vit 9 puis ajouter 1 c à s d'eau et  fondre 3 min/70°/ vit mijotage

Ajouter la maïzena, 1 oeuf entier et un jaune 10 sec / vit 4.  Incorporer les blancs à la préparation et verser dans un moule carré ou rond selon votre moule à charnière. 

Cuire 12 min à 180°. Laisser refroidir et découper selon la forme du moule à charnière, puis mettre au fond du moule.

 

Mettre le chocolat au caramel dans le bol et mixer 7 sec / vit 9

Ajouter le lait et chauffer 4 min/50° / vit mijotage

Ajouter les crêpes dentelles puis mixer 5 sec/ vit 4

Répartir sur le gâteau au chocolat et bien tasser à laide du dos d'une fourchette, mettre au frais et laisser refroidir

 

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide

Eplucher les poires et les couper en dés.

Mettre le sucre dans une pôele et le faire fondre.

Ajouter les poires et laisser blondir 3 à 4 min en mélangeant de temps en temps.

Egoutter les poires au dessus d'un saladier afin de récupérer le jus et y dissoudre la feuille de gélatine égouttée.

Répartir les poires sur le croustillant et lorsque le jus et presque froid mais encore liquide, le verser sur les poires.

Réserver au frais.

 

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide

Mettre 50 g de crème liquide dans le bol lavé et chauffer 3 min/70° / vit 1

Ajouter la gélatine égouttée et mélanger 20 sec / vit 3

Ajouter le caramel au beurre salé et mélanger 30 sec/ vit 4. transvaser dans un récipient et réserver.

Mettre les 250 g de crème très froide avec 1 sachet de chantifixe et monter la chantilly au batteur (ou thermomix mais moi je préfère le batteur).

Incorporer au mélange précédent et étaler sur le gâteau en lissant la surface à l'aide d'une spatule.

Laisser prendre au frigo 3h00 minimum.

Au moment de servir décorer avec des crêpes dentelles émiettées ou autre décor.

 

Régalez-vous!!                                                                             

 

 

Bavarois Chocolat blanc et framboises

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* Pour le croustillant :

* 80 g de beurre

* 50 g de biscuit speculos

* 150 g de petit beurre

 

 

* Pour la mousse de fruit rouge :

* 300 g de fruits rouge

* 50 g de sucre

* 3 feuilles de gélatine

* 1 briquette de crème fraîche liquide à 30%

* 1 sachet de chantifix

 

* Pour la mousse au chocolat blanc :

* 200g de chocolat blanc

* 40 g de sucre

* 50g de lait

* 3 feuilles de gélatine

* 1 briquette de crème fraîche à 30%

 

* Pour le miroir :

* 200 g de framboises

* 1 jus de citron

* 2 feuilles de gélatine

* sucre selon goût

 

Pour le croustillant:

Mettre tous les ingrédients dans le bol 20s/Vit 5, disposer dans le fond du moule à manqué en tassant bien. Mettre au frigo 1h00.

 

Pour la mousse de fruits :

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide

Monter la chantilly avec un peu de sucre et le chantifixe  au batteur, réserver au frais.

Mettre les fruits rouges et le sucre dans le bol et mixer 15s/vit 9 puis 3min/80°/vit 2 en mettant la gélatine égouttée. Mélanger à la chantilly.

Disposer sur le croustillant et laisser reposer 1h00 au frigo.

 

Pour la mousse :

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide

Monter la chantilly avec un peu de sucre et le chantifixe  au batteur, réserver au frais.

Mettre dans le bol, le chocolat blanc, le lait, le sucre et mixer 15s/vit 9 puis 4 min/60°/vit 2 en mettant la gélatine égouttée. Laisser refroidir puis mélanger à la chantilly. Verser sur la mousse au fruits.

Laisser refroidir au frigo minimum 1h30

 

Le miroir :

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide

Mettre  les framboises, le jus de citron et le sucre 30s/vit 6 puis 2min/60°/vit2. Passer au chinois.

Remettre dans le bol avec la gélatine égoutée  2min/80°/vit2. Laisser refroidir légèrement  puis verser sur la mousse au chocolat blanc puis au frigo au moins 1h30. Puis décorer.

 

 

Bavarois à la pêche

 

 

 

 

 

Biscuit: - 80 g de beurre

           - 200 g de petit beurre

 

Mousse de pêche:

- 40 cl de crème fraîche à 30%

- 400 g de pêches (fraîches ou conserve) (garder 1 pêche pour la décoration et 1 et demie si vous voulez en mettre autour comme sur la photo)

- 40 g de sucre en poudre

- 3 feuilles de gélatine

 

Miroir: - 300 g de pêches

           - 40 g de sucre

           - 2 feuilles de gélatine

 

Mettre les petits beurre avec le beurre et mixer 20s/vit5. Disposer la préparation dans le fond de votre moule à manqué et mettre au frigo le temps de faire la mousse.

La mousse: Mettre la gélatine dans l'eau froide

Mixer les pêches 30s/vit5 puis 3 min/60°/vit2. Ajouter la gélatine puis 2 min/60°/vit 2. Laisser tiédir.

Monter la crème liquide avec le sucre au batteur afin d'obtenir une texture chantilly.

Ajouter la purée de pêches à la chantilly et mélanger délicatement.

Verser dans le moule, sur le biscuit et laisser au frigo 1h00.

Le miroir: Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide

Mettre les pêches dans le bol et mixer 30s/vit5 puis 4 min/70°/vit 2.

Ajouter la gélatine égouttée puis 20s/vit 3.

Verser le miroir légèrement refroidi sur la mousse de pêche et placer au frigo au moins une bonne 1h30.

Il vous reste à décorer votre gâteau.